Is verse knoflook pittig of oude knoflook pittig?

Oude knoflook is pittiger dan nieuwe verse knoflook. Dit komt doordat tijdens het bewaarproces van oude knoflook de pittige ingrediënten in het knoflooksap verdampen, terwijl nieuwe verse knoflook zelf geen allicine bevat, maar een organische verbinding genaamd allicine. Deze verbinding produceert onder invloed van alliinase een reeks zwavelhoudende metabolieten zoals allicine en ajoene, de componenten die een pittige smaak produceren. Daarom zal de kruidigheid van nieuwe verse knoflook na verloop van tijd geleidelijk toenemen.